我國(guó)核桃栽培和食用歷史悠久，資源豐富，每年年產(chǎn)核桃約50萬(wàn)t。近年來(lái)，隨著核桃油作為營(yíng)養(yǎng)保健油銷量逐年增加，我國(guó)核桃種植面積和產(chǎn)量也增長(zhǎng)較快。核桃與扁桃、腰果、榛子并稱為世界的“四大干果”。核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及人體所需的鈣、磷、鐵等多種微量元素以及胡蘿卜素、核黃素等，是深受老百姓喜愛(ài)的堅(jiān)果食品。

　　核桃仁的油脂含量高達(dá)65％～70％，有“樹(shù)上油庫(kù)”的美譽(yù)。不飽和脂肪酸含量高達(dá)90％以上，其中亞油酸、亞麻酸含量在70％以上。利用壓榨及萃取技術(shù)將其所含的油脂提取出來(lái)，成為人們餐桌上的美味。

　　核桃制油需要經(jīng)過(guò)脫殼、殼仁分離、壓榨、精煉等工序，且核桃仁是高含油料，加工過(guò)程有一定難度。目前，核桃加工食品有核桃油及系列食品如核桃蛋白、核桃粉等。

　　核桃油色澤淡黃、黏度低、流動(dòng)性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹調(diào)，也可涼調(diào)食用。由于核桃油的活性較高，易氧化變質(zhì)，開(kāi)瓶后宜盡快食用。

　　核桃仁因?yàn)楹�油量高，其中的蛋白及纖維含量相對(duì)較低，因此一般采用液壓榨油機(jī)，將其中的70％的油脂冷榨出來(lái)，壓榨餅粉碎后進(jìn)行亞臨界萃取，萃取溶劑一般為丁烷或丙烷、丁烷混合溶劑，萃取工藝參數(shù)：餅片大小，體積＜0.5cm3，萃取次數(shù)為4次，萃取溫度為25～35℃，料溶比為1：1.2～1：1.25，粕殘油≤1％，粕蛋白變性程度，NSI＞80％。

　　2003年，祁鯤等利用80噸／日亞臨界萃取生產(chǎn)示范線，實(shí)現(xiàn)了核桃油的亞臨界萃取規(guī)模化生產(chǎn)，目前，云南、山西、安徽、河南等省份已有多條亞臨界萃取核桃油生產(chǎn)線投產(chǎn)。