我國核桃栽培和食用歷史悠久，資源豐富，每年年產核桃約50萬t。近年來，隨著核桃油作為營養油銷量逐年增加，我國核桃種植面積和產量也增長較快。核桃與扁桃、腰果、榛子并稱為“四大干果”。核桃仁營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪及人體所需的鈣、磷、鐵等多種微量元素以及胡蘿卜素、核黃素等，是深受老百姓喜愛的堅果食品。

　　核桃仁的油脂含量高達65％～70％，有“樹上油庫”的美譽。不飽和脂肪酸含量高達90％以上，其中亞油酸、亞麻酸含量在70％以上。利用壓榨及萃取技術將其所含的油脂提取出來，成為人們餐桌上的美味。

　　核桃制油需要經過脫殼、殼仁分離、壓榨、精煉等工序，且核桃仁是高含油料，加工過程有一定難度。目前，核桃加工食品有核桃油及系列食品如核桃蛋白、核桃粉等。

　　核桃油色澤淡黃、黏度低、流動性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹調，也可涼調食用。

　　核桃仁因為含油量高，其中的蛋白及纖維含量相對較低，因此一般采用液壓榨油機，將其中的70％的油脂冷榨出來，壓榨餅粉碎后進行亞臨界萃取，萃取溶劑一般為丁烷或丙烷、丁烷混合溶劑，萃取工藝參數：餅片大小，體積＜0.5cm3，萃取次數為4次，萃取溫度為25～35℃，料溶比為1：1.2～1：1.25，粕殘油≤1％，粕蛋白變性程度，NSI＞80％。

　　2003年，祁鯤等利用80噸／日亞臨界萃取生產示范線，實現了核桃油的亞臨界萃取規模化生產，目前，云南、山西、安徽、河南等省份已有多條亞臨界萃取核桃油生產線投產。